Huîtres chaudes gratinées à la choucroute.

(4 personnes)
24 huîtres spéciales n° 3
1 dl de Crémant d’Alsace
200 g de choucroute cuite
1,5 dl de crème fouettée
50 g de beurre
50 g d’échalotes
1/2 citron
50 g de sauce hollandaise

Ouvrir les huîtres et les sortir de la coquille. Filtrer le jus, puis le faire réduire avec le Crémant et les échalotes pour obtenir trois cuillerées à soupe de réduction.
Monter la réduction avec le beurre, la tenir au chaud. Faites chauffer les coquilles vides sur un lit de gros sel. Dresser un peu de choucroute chaude dans les coquilles, puis une huître.
Ajouter la sauce hollandaise, puis la crème fouettée à la réduction. Napper les huîtres et les gratiner à la salamandre.
Servir aussitôt.

On met le Crémant presque en dernier pour donner de la légèreté au plat.