Spéciales des Marennes d’Oléron au Crémant d’Alsace et à la crème de laitue de mer

(4 personnes)
24 spéciales d’Oléron
4dl de Crémant d’Alsace
1 dl de noilly
1 brindille de thym
1 branche de fenouil séché
1 feuille de laurier
5 g de poivre en grains
80 g de laitue de mer
3 dl de crème
80 g de beurre

Ouvrir les huîtres, les sortir de la coquille avec leur eau. Les laver plusieurs fois dans leur propre eau en filtrant à chaque fois l’eau rendue par les huîtres.
Dans une sauteuse, faire bouillir Crémant, noilly, thym, laurier, fenouil et grains de poivre. Cuire rapidement les 24 huîtres dans ce fond (30 secondes), sortir et laisser refroidir. Ajouter l’eau filtrée des huîtres au fond de cuisson et passer au chinois étamine. Réduire, ajouter la laitue de mer préalablement lavée, ajouter la crème, continuer la réduction jusqu’à l’état sirupeux. Mixer la sauce, la passer au chinois, la monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage
Disposer sur 4 assiettes du gros sel. Poser dans chaque assiette, sur le gros sel, 6 coquilles d’huîtres, les passer au four pour les faire chauffer. Garnir chaque coquille avec une huître, verser la sauce par-dessus, passer rapidement sous un gril
très chaud. Garnir le milieu de
l’assiette avec un peu de laitue de mer.