L'élaboration de vins à forte concentration de sucre passe par des voies multiples. La plupart des régions viticoles peuvent se prévaloir de la capacité à obtenir des vins d'exception, à tel point que le marché des moelleux et liquoreux est saturé en France, de l'avis de tous les spécialistes. D'autant que taux élevés de sucre ne signifie pas grand vin : la chaptalisation des moelleux est autorisée dans la plupart des régions viticoles. L'Alsace fait bande à part, proscrivant totalement la pratique.

Et rares sont les autres régions viticoles armées d'un tel souci de rigueur. Autre atout irremplaçable des alsaces moelleux ou liquoreux : leur acidité, qui détermine un type de vins dotés d'une palette aromatique plus solide et complexe que l'immense majorité des vins concurrents. A condition bien sûr de pratiquer des rendements adaptés.

La photo ci-dessous montre le séchage des raisins sur claie. (photo : marie Faggiano pour l'est agricole et viticole).