L’esprit des grands vins.

Pratiquant la bio-dynamie depuis 1997, le domaine Zusslin voit la nouvelle génération prendre petit à petit la relève des grands parents et parents, toujours actifs au domaine. Marie et Jean-Paul se partagent le commerce et le travail dans les vignes. Récit.
On sait combien les paysages viticoles séduisent le promeneur le plus blasé. Le coup d’œil sur le site d’Orschwihr, entre Bollenberg et Pfingstberg, avec le Zinnkœpflé en toile de fond produit un effet intense. En toutes saisons. C’est l’un de ces endroits qui nécessitent une halte, même fugace, pour conserver quelques nuances, des courbes. Ou se donner le temps d’un frisson émotionnel.
Lorsque les sens se seront réjouis de ce site splendide, l’esprit commandera de déplorer la mono culture viticole, avec ses étendues de rangs de vignes, sans quasiment plus le moindre autre végétal. Certes commandé par des considérations matérielles, cet arrachage systématique n’est pas sans effet sur l’éco système et ce charmant vallon n’a pas échappé à une règle malheureusement abusivement mise en œuvre, où la vigne a supplanté tout autre végétal.
Après ce constat désabusé et pour se réconcilier avec le monde viticole, le détour au domaine Valentin Zusslin représente une excellente thérapie. La famille revendique une saga de plus de 3 siècles et affiche fièrement les trois générations encore à l’ouvrage, à des degrés divers.

Valentin et Irma, Jean-Marie et Arlette, et maintenant Marie (27 ans) et Jean-Paul (24 ans) perpétuent une tradition viticole familiale qui les a mené sur le chemin de la bio-dynamie. Cette évolution ne s’est pas produite sans heurt : « Mon grand père, Valentin, n’était pas d’accord », confie Marie Zusslin. « Mon père avait déjà une démarche proximité avec la nature. En 1996, il a voulu rendre sa démarche plus globale et plus dynamique, en agissant à la fois sur les vignes, sur la santé de ceux qui les travaillent et sur la qualité des vins », résume-t-elle.

Des leaders bio.

Sept ans après ce virage décisif, nombreux sont les opérateurs du vignoble qui perçoivent toujours le bio et surtout la bio-dynamie comme relevant d’un folklore plus ou moins dérisoire. Voire franchement désagréable. Le mouvement possède néanmoins une dimension qui donne à ces méthodes de travail et ces philosophies de quoi les crédibiliser. L’Alsace est d’ailleurs largement en avance sur ces questions, et le vignoble peut se flatter de voir son élite vigneronne s’apparenter au « bio », de Gérard Bœsch à Philippe Blanck en passant bien entendu par les Deiss, Humbrecht, Brand, etc.
« Dès le départ, le souci de mon père fut de se préoccuper du vin. L’idée était immédiatement de trouver les moyens pour élaborer des crus plus représentatifs de leurs terroirs. Pour nous, la bio-dynamie est une réelle recherche qualitative pour les vins », ajoute Marie Zusslin. Comme il se Nombreux traitements préventifs, effectués selon le calendrier lunaire établi par Mme Thun, important travail du sol renforcé par le labourage, le décavaillonage, le binage, etc. « Nous nous efforçons de réduire le passage des engins agricoles afin d’éviter le tassement du sol par leur poids. Nous privilégions des modèles plus légers et moins polluants », explique-t-on chez Zusslin.

Quels effets dans la bouteille ?

Mais l’un des grands intérêts de l’évolution du vignoble vers le « bio » se trouve dans la cave. En effet, à défaut de posséder un « mode d’emploi » des méthodes respectueuses de l’environnement, le travail dans les vignes permet d’appliquer quelques grands principes bien identifiés… à défaut d’être généralisés. En revanche, ce qui se passe dans la cave apparaît souvent plus sujet à caution. Nombreux sont les praticiens qui déplorent le manque d’information « institutionnelles » en faveur des méthodes de vinification « bio ». D’ailleurs, le débat sur les effets des méthodes bio sur les vins est loin d’être tranché, aussi bien dans l’esprit du public que pour de nombreux praticiens. Au-delà du scepticisme ambiant, tout le monde admet que les méthodes « bio » ont un effet bénéfique sur l’environnement. Mais sur les vins ?
« D’abord, nous excluons totalement la chaptalisation. Nous effectuons des élevages sur lie, avec des vinifications très prolongées, quitte à voir des fermentations s’interrompre et redémarrer, et nous laissons les fermentations malo-lactiques s’accomplir. Nous goûtons fréquemment les vins, pour surveiller d’éventuelles évolutions négatives, comme des goûts de réduit ou des effets oxydatifs », décrit Jean-Paul Zusslin. Autrement dit, il s’agit d’un travail combinant patience et une certaine prise de risque, contrôlée en raison de la nature même des raisins vinifiés. « Nous travaillons des raisins très sains à tout points de vue, en recherchant des maturités aussi parfaites que possible. A partir de ce moment, les risques éventuels sont extrêmement limités », confie le jeune vigneron. A noter que, pour l’heure, le domaine Zusslin n’a pas encore commercialisé de cuvée ne contenant aucune trace de soufre. Les dosages sont extrêmement limités, mais il en reste une petite dose, « permettant une conservation normale du vin ».

La restauration en pointe.

Une fois dans le verre, les vins du domaine se caractérisent par des arômes purs et des sensations gustatives aériennes, très éloignées de bien des cuvées du même secteur, que d’aucuns apprécient pour leurs caractéristiques différentes : degré alcoolique élevé, forte sucrosité, etc. Incontestablement, l’effet bio-dynamie laisse la part belle aux effets terroirs, même si la modestie est de mise à ce propos chez Zusslin. « Nous effectuons de plus en plus d’efforts pour faire apparaître l’effet des terroirs sur les vins », indique Marie Zusslin. « Il y a encore de nombreux efforts à accomplir », prévoit-elle.
On relèvera encore que le domaine a choisi une voie commerciale qui va à l’encontre des idées reçues souvent opposés aux « bios », taxés d’adopter cette logique par simple esprit de lucre. 80 % des vins du domaine sont vendus dans la restauration régionale, avec un système de livraison hebdomadaire exceptionnel pour un domaine de 12 ha ! Pourtant, la RHF n’est pas spécialement réputée dans son ensemble pour privilégier des vins bios, tarifés en conséquence. Et pourtant, cette organisation fonctionne de façon stable, et repose sur les épaules de Jean-Marie Zusslin, le père de Marie et Jean-Claude. Pour le reste, les ventes passent par quelques cavistes, des magasins bio à Strasbourg (le Serpent Vert et le Mickerle) ainsi que des ventes aux particuliers.

Evolution commerciale.

« Initialement, j’avais imaginé une démarche commerciale spécifique pour nos vins mais j’ai évolué en quelques années », raconte Marie Zusslin, auteur d’un mémoire de fin d’études sur le marché et le marketing des vins bio. « Notre idée est désormais de mettre en avant d’abord la qualité de nos vins, leur typicité par rapport à nos terroirs. Bien sûr, nous profitons également de l’engouement favorable aux vins bio », précise la jeune femme.
Décidément,
La viticulture bio a largement quitté les fonds baptismaux en Alsace. Le recul aidant, elle acquiert des compétences et sait nuancer méthodes et concepts. Bien loin des chapelles et des sectes dénoncées voici encore peu d’années, elle affiche tout au contraire une crédibilité manifeste. D’ailleurs, sans véritable prosélytisme, elle gagne régulièrement de nouveaux praticiens qui en font un mouvement de fond et plus une pratique marginale. Une excellente nouvelle aussi pour toute l’AOC, qui voit son image rajeunie et dynamisée auprès d’une clientèle exigeante.