| Est Agricole et Viticole du 30/01/2004 |
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Surprise, surprise !
À quelques jours des premières présentations officielles, l’heure de vérité
a sonné pour le millésime 2003. Lors du stage de formation en œnologie
organisé récemment par l’ITV Colmar, les œnologues ont dressé son portrait.
Il nous ménage de très belles surprises… pas toujours très orthodoxes.
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Photo : J. Kauffmann
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Après un retour en arrière sur le climat de ces trente-deux dernières années, Jean-Michel Speich, conseiller de l’Adar du Vignoble à Obernai, s’est attardé sur les conditions de maturation du millésime 2003. Pour ce faire, il s’est appuyé sur les résultats fournis par le réseau”maturité des raisins” qui comprend 130 parcelles réparties sur toute l’Alsace. “Les prélèvements sont effectués le même jour dans toute la région. Les dates sont fixées en fonction de la floraison, sachant que le premier prélèvement est effectué 70 jours après la floraison.” Mais l’an dernier, ce calendrier n’a pas pu être respecté : “Nous avons dû avancer la date du premier prélèvement au 13 août, le cycle végétatif ayant été beaucoup plus rapide.”
En 2003, le sylvaner a connu une évolution normale par rapport aux autres années. Le niveau de maturité est très proche de celui de 1983 sur les paramètres “acidité” et “sucres”. “Au final, ce cépage nous réserve de belles surprises, quoique complètement atypiques.”
L’auxerrois se situe dans la lignée du millésime 1976. De même pour le pinot blanc, mais avec une maturité plus importante. “Pour ce cépage, l’avance de maturité est très grande. L’acidité a fondu très vite, dès la deuxième quinzaine du mois d’août, et l’acide malique s’est fortement dégradé.” Du coup, les acidités sont faibles, mais pas trop basses. L’équilibre est toutefois différent des autres millésimes.
Pour le riesling, on constate un net décalage par rapport aux millésimes antérieurs. “Ce cépage a causé bien des frayeurs aux viticulteurs alsaciens. Car ils ont constaté un blocage dans de très nombreuses parcelles.” Heureusement, les pluies de la fin août et du début septembre ont relancé le processus physiologique de la vigne et la maturation s’est faite beaucoup plus tard. Au final, la lisibilité du cépage est assez bonne, bien meilleure en tout cas que celle du sylvaner. “C’est un cépage plus tardif qui a pu exprimer tout son potentiel, dès lors qu’il a réussi à passer le cap du blocage. C'est sans doute l’une des plus belles réussites de ce millésime.” A comparer avec les rieslings 1994.
En ce qui concerne le pinot gris, les avis sont mitigés : les oechslés sont plus élevés et les acidités plus basses que les autres années. “Il y a un problème de typicité, d’équilibre, dû à un excès de sucres ou d’alcool.”
Au départ, le gewurztraminer ne se présentait pas mieux qu’en 1971 ou en 1983 mais, par la suite, il a bien évolué. Son avance végétative lui a permis de progresser nettement plus loin. Mais le taux d’acidité est très bas, le pH élevé, ce qui a entraîné des problèmes de vinification.
D’étonnants muscats d’Alsace
Classiquement, le muscat ottonel mûrit assez bien et l’écart avec les autres millésimes n’est pas sensible. Les densités sont allées très loin pour ce cépage. Les acidités sont très basses, mais pas exceptionnelles.
Le muscat d’Alsace a procuré aux vignerons l’une des meilleures surprises de ce millésime. Pour une fois, ce cépage tardif est à sa place dans notre région sur le plan climatique, souligne Jean-Michel Speich. “Il a l’expression d’un raisin mûr.” Il enregistre un gain de 10 oechslés au moins par rapport aux millésimes antérieurs. “L’acidité, qui reste souvent coincée trop haut, a très bien évolué cette année.” Les amateurs de muscat d’Alsace, et ils sont nombreux, ne s’en plaindront pas…
Le pinot noir a bien profité de la situation. Les densités sont montées très haut, les acidités étaient basses et la couleur des baies exceptionnelle. “D’une manière générale, nous n’avons jamais atteint une telle coloration des pellicules. Il n’y a pratiquement pas de nuances vertes, même sur le sylvaner et le riesling, ce qui est à mettre en relation directe avec la teinte des pellicules.”
Les raisins sont donc arrivés au pressoir très mûrs et, ce qui ne gâche rien, indemnes de pourriture. “La vendange était parfaitement saine dans toute l’Alsace, du fait de l’absence de maladies cryptogamiques.”
Un condensé des problèmes
de vinification
Quant à l’effet terroir, il a fonctionné très différemment selon la capacité de rétention en eaux des sols. “L’année 2002 ayant été exceptionnellement pluvieuse - une situation qui s’est d’ailleurs prolongée jusqu’à début février 2003 -, beaucoup de vignes ont bien passé la longue période de sécheresse qui a suivi.” Si cet épisode devait se renouveler en 2004, les vignes souffriraient sans doute davantage, car les réserves en eau ne sont pas encore reconstituées.
Un condensé des problèmes de vinification… Voici ce qu’il faut retenir du millésime 2003, selon Michel Pinsun, conseiller viticole à la Chambre d’agriculture du Haut-Rhin.
Au mois de septembre, les vignerons se posaient une foule de questions car ils étaient un peu désemparés face à la chute des taux d’acidité. “Heureusement que, pour la première fois, nous avons pu tartriquer, sinon nous allions droit au mur.” La plupart des vinificateurs ont utilisé l’acide tartrique dans les moûts et rectifié sur les vins. Mais, avertit Michel Pinsun, “les caves qui ne sont pas assez froides risquent d’avoir des surprises car le vin n’est pas stabilisé”.
Sur le plan aromatique, on constate quelques nuances selon les régions. Dans le secteur de Colmar, où les vignes ont souffert de stress hydrique, on rencontre des arômes de compote et de mangue sur les rieslings, de gingembre et de clou de girofle sur les gewurztraminers, ce qui est totalement atypique. Explication avancée : dans des conditions de stress hydrique modéré, les terpénols sont défavorisés et les phénols prennent le dessus, conférant aux vins des arômes de vanille et de clou de girofle.
Les pinots gris ont un caractère étonnant : on retrouve une certaine typicité au nez mais, en bouche, la structure est déséquilibrée, en raison de la richesse en alcool… et du manque de pourriture. Côté couleur, on note une pigmentation voisine de celle du pinot noir. Sur les vendanges tardives et les sélections de grains nobles, on a même vu quelques teintes rosées. “Certains vignerons se demandent s’il faut traiter le vin pour enlever la couleur.”
Les pinots noirs sont atypiques, eux aussi : “Ils ne pinotent pas et présentent des arômes lourds, riches, typiques du Sud”.
Raisonner l’acidification
cuvée par cuvée
Parmi les autres difficultés rencontrées lors de ce millésime, la différence importante entre les degrés relevés au pressoir et à l’analyse. “Cela variait de 0,5 à 1 degré”, affirme Jean-Michel Speich. Pour lui, cette différence est due à l’activité des levures. “Elles ont très bien travaillé cette année.” Autre constatation, le degré d’acidité est souvent plus élevé que prévu sur les vins en fin de fermentation. Ceci s’explique, semble-t-il, par une modification du métabolisme levurien qui entraîne une augmentation des acides fabriqués par les levures et une perte de précipitation de l’acide tartrique. “C’est une particularité du millésime 2003”, indique Jean-Michel Speich. Il relève que, “dans beaucoup de terroirs, les acidités ne sont pas trop désastreuses”. Les premières dégustations ont en outre permis de constater que, même si les taux d’acidité ne sont pas très importants, les vins ne se comportent pas si mal. Il convient donc de raisonner l’acidification cuvée par cuvée, sous peine de déséquilibrer les vins. D’autant que cette technique n’est pas neutre sur le plan de la perception gustative : elle procure en effet une certaine dureté, une certaine amertume au vin. Certains vignerons ont constaté par ailleurs des doses importantes d’acidité volatile dans des cuves en fin de fermentation alcoolique.
Dans les vignobles méridionaux, souligne Eric Meistermann, l’acidification est plutôt utilisée comme outil de maîtrise des déviations microbiennes que comme facteur d’équilibre des vins. La prudence est d’autant plus de mise que le vignoble alsacien n’a guère de références sur le vieillissement des vins tartriqués. “Il faudra suivre l’évolution de ces vins dans le temps.”
La filtration des bourbes était également délicate, cette année. Vu la faiblesse des volumes, les jus remis dans les moûts présentaient des caractères d’ail et d’oignon…
Une grande instabilité protéique
Caractéristique d’un millésime chaud, la stabilité protéique est nettement moindre que les années antérieures. Même l’utilisation de fortes doses de bentonite ne permet pas de résoudre le problème. “Ce n’est pas uniquement une question de pH, mais de catégorie de protéines. Celles qui posent problème au niveau de la stabilité sont aussi celles qui sont thermosensibles”, indique Eric Meistermann, directeur de l’ITV Colmar. Or la bentonite n’est pas spécifique aux protéines thermosensibles ; au contraire, elle élimine aussi les protéines qui n’ont pas d’incidence négative.“La bentonite montre ses limites cette année”, estime-t-il. Quoi qu’il en soit, le risque d’instabilité est très fort, il vaut mieux bentoniter sur moûts car l’incidence sur la qualité organoleptique du vin est moins forte.
“Le vignoble alsacien est le seul à avoir des instabilités protéiques aussi fortes”, indique Gérard Cayrel, œnologue. Si le climat continue à évoluer, il serait bon de mener une réflexion sur un changement éventuel de zone, estime-t-il. “Dans ce cas, il faudra faire des concessions sur la chaptalisation.” Globalement, on note une tendance à une précocité plus grande, à une maturation plus rapide, ce qui entraîne des modifications au niveau de la vinification, mais aussi de la typicité des produits.
Anny Haeffelé
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