| Est Agricole et Viticole du 16/01/2004 |
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Un vigneron à Soultzmatt, vient de presser ses muscats séchés sur paille, une véritable merveille aromatique…
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Voici trois bons mois que les muscats de Philippe Brun sèchent sur la paille. Disposées très minutieusement dans leurs cagettes, les baies ont perdu de leur rondeur. Un léger flétrissement traduit la magie qui s’est opérée sous l’effet d’une circulation d’air qui emporte avec elle l’eau juvénile du raisin.
À la dégustation, les muscats ont concentré leurs arômes et la fraîcheur reste étonnament présente après ces trois mois. On peut se demander pourquoi les grands chefs d’Alsace, dont la créativité est pourtant reconnue, ne sont pas encore allés puiser quelques inspirations gustatives dans ces merveilleuses baies de muscat séchées sur paille ? Car elles donneraient sans aucun doute de somptueux desserts.
Et si Philippe Brun aime élaborer le vin avec beaucoup de créativité, il n’oublie pas non plus le raisin. Ainsi il a proposé à Christine Ferber, pâtissière à Niedermorschwihr, d’élaborer un sorbet aux baies de gewurztraminer du Zinnkoepflé, servi avec un gewurztraminer SGN. Merveilleux assemblage de textures et d’arômes que la fraîcheur de la baie, la froideur du sorbet et la langueur d’un gewurztraminer SGN !
Mardi 6 janvier avait lieu à Soultzmatt le pressurage des muscats qui donneront le “Brun de paille”, sous l’œil curieux de la caméra régionale et de quelques journalistes, et sous les yeux plus experts de Seppi Landmann, Jean-Marie Haag, Patrick Prévot, du laboratoire Immélé, et Pascal Wagner, du laboratoire du vignoble.
Le pressurage de baies de muscat sur mûries est réalisé de la façon suivante :
“Nous commençons par deux paliers de 4 minutes à 1 800 mbars. L’objectif est d’éclater les baies et de noyer la masse dans le jus”, explique Pascal Wagner. “Ce qui va ensuite participer à l’extraction des composés et notamment des arômes pelliculaires du muscat”, ajoute Philippe Brun. “Ensuite nous poursuivons par un programme d’assèchement à partir de 600 mbars avec des maintiens en pression trés longs de 4 à 5 minutes à la fois. Il faut suffisamment de retrousses pour éviter la formation de poches de jus dans la masse.”
Philippe Brun appelle ce vin de paille pressé à l’épiphanie, la cuvée des trois rois. C’est en s’appuyant sur des références historiques, qu’il a choisi le 6 janvier comme date de pressurage. Il fait notamment référence à La viticulture alsacienne, du chanoine Médard Barth, un ouvrage très souvent cité par les professionnels et amateurs alsaciens, qui mériterait que l’interprofession initie une traduction et une édition…
David Lefebvre
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