| Est Agricole et Viticole du 26/12/2003 |
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| Chaque année, quelques vignerons alsaciens s’exercent à l’élaboration des vins de glace, quand d’autres recherchent la concentration en séchant les raisins sur fil, sur paille ou sur claie. Cette recherche de la concentration est une des typicités de la vallée rhénane. |
Photo : Marie Faggiano - Muscat sur fil
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Profitant du coup de froid de la semaine dernière, quelques vignerons alsaciens ont grappillé les derniers raisins de riesling ou de muscat, restés agrippés à leur souche. Parmi ces vignerons, Mathieu Ginglinger à Eguisheim et Jean-François Otter à Hattstatt. À la lueur des projecteurs fumants dans le froid du petit matin, les vendangeurs de l’année se sont affairés en mitaines autour des souches dénudées. Les baies, des billes de glace, ont résonné de toute leur dureté en tombant dans les seaux.
Cette recherche de la concentration extrême fait partie des us et coutumes de la vallée rhénane. Certains font sécher sur claie, comme Phippe Brun à Soultzmatt ou Jean-Jacques Muller à Traenheim, sur paille ou sur fil comme Roland Gloeckler-Brenner à Gertwiller. Dans son Ampélographie des vins d’Alsace, l’ampélographe Jean-Louis Stoltz relate que sur le célèbre Schloss Johannisberg dans le Rheingau, les vendangeurs allaient avec une épingle, piquer les raisins de riesling tombés à terre pour en faire un vin liquoreux fameux.
Si le froid fait défaut, certains vignerons alsaciens n’hésitent pas à monter la vendange sur les crêtes en camion pour congeler les raisins la nuit et redescendre au petit matin pour presser, ainsi Seppi Landmann.
De tous les procédés de concentration, les vins de glace restent les plus onéreux. Le thermomètre en cette fin d’automne est descendu à - 8° C, ce qui a permis de récolter des raisins bien congelés - un état essentiel pour élaborer un bon vin de glace. Mais quel est ce principe œnologique qui fait la renommée des vins de glace en Autriche, en Allemagne ou au Canada ? Des vins dont la puissance et l’équilibre gustatif restent harmonieux, malgré des richesses extrêmes en sucres, en extrait sec ou en acides.
Le sucre est un antigel
La vinification des Icewein est à rapprocher du pressurage à froid, aussi appelé cryoextraction sélective dans les ouvrages œnologiques, une pratique développée en Sauternais, où on congèle la vendange à - 16° C avant pressurage.
Que se passe-t-il dans les raisins lors de leur congélation ? Une loi de la physique, dite de Raoult, indique que le point de fusion - passage de l’état solide à l’état liquide - est d’autant plus bas que le liquide est concentré en différents solutés. Ainsi, plus le jus de raisin est sucré, acide, riche en sels et autres composés, plus il faudra descendre bas en température pour arriver à le congeler. C’est précisément le but recherché dans les vins de glace. Lors du pressurage des raisins pendant leur décongélation, ne s’échappent au départ que les jus les plus sucrés et les plus riches, tandis que les jus les moins concentrés restent congelés. La montée en pression conjuguée à la fonte du jus font écouler, au tout début du pressurage, un liquide sirupeux, qui peut titrer plus de 30 ° d’alcool potentiel, un véritable miel aromatique qui contient la quintessence de la baie.
Mais comment se fait-il que dans la vendange, il y ait des jus plus riches et d’autres plus pauvres en sucres et autres composés ? Cela tient d’abord à la maturité. Toutes les baies n’ont pas la même teneur en sucres. Généralement, les plus petites, celles qui sont millerandées (sans pépins), les plus proches de la souche et les baies atteintes de pourriture noble sont les plus riches. Inversement, les baies les moins mûres, les plus grosses, celles ayant leurs quatre pépins et les plus éloignées de la souche sont les moins riches, tout simplement parce que la nature est paresseuse et que la vigne a commencé par stocker ses sucres au plus près de ses réserves - dans les bois - et au plus près des organes de synthèse des sucres - les feuilles.
Décongélation et pressurage
Reste à extraire ces jus, car l’expérience du pressurage des raisins glacés montre que trop de pression d’un seul coup conduit à la formation d’un gros bloc de glace qui emprisonne le tout.
Tout l’art du pressurage des vins de glace est donc de maintenir un subtil équilibre entre la pression exercée par le pressoir, juste ce qu’il faut pour chasser les jus en accompagnant la décongélation. La durée du pressurage des petits volumes peut donc être importante. Mais le gel apporte une aide précieuse. En effet, le passage au froid des raisins fait éclater les cellules végétales, celles de la pulpe et de la pellicule, qui peuvent alors libérer plus facilement leur jus.
La vinification exige aussi des règles particulières. Dans un milieu aussi riche en sucres, les levures ont tendance à “se vider” de leur eau. C’est la plasmolyse. Il faut alors les acclimater et apporter un pied de cuve conséquent. Puis s’ensuit une longue fermentation au cours de laquelle il vaut mieux ne pas trop accumuler les paramètres défavorables : trop basse température, présence de bactéries et de trop de SO2.
Au final, les vignerons alsaciens aiment proposer la quintessence de leurs vignes sur les tables, dans des bouteilles exceptionnelles faites pour les fêtes de fin d’année.
David Lefebvre
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