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| Les moelleux et les liquoreux |
| Format Raisin n° 46 |
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| Les vendanges tardives et sélections de grains nobles d'Alsace ont symbolisé le renouveau de tout le vignoble. Incarnant à la fois une viticulture exigeante, risquée et rigoureuse, ils apparaissent à temps et parfois à contretemps comme des archétypes en matière de grands vins moelleux et liquoreux. Les praticiens les plus soucieux de qualité ne veulent cependant pas en rester là et s'interrogent sur les méthodes les plus adaptées pour faire installer définitivement vendanges tardives et sélections de grains nobles d'Alsace au firmament. |
" Vendanges tardives " et " sélection de grains nobles ", tout le monde connaît dans le monde du vin. Même les sigles VT et SGN paraissent familiers aux amateurs de vins d'Alsace, tant l'usage s'impose de lui-même lorsque l'on évoque de bons vins d'Alsace. Mais la fréquence de l'emploi signifie-t-elle que soit diffusée une connaissance précise des réalités que définissent ces mentions, réservées à l'Alsace ? Même dans notre région, il y a encore beaucoup à faire pour clarifier les idées. Il est vrai que l'organisation administrative des mentions vendanges tardives et sélection de grains nobles n'a même pas vingt ans et que les textes laissent la place à de sérieuses zones d'ombre. La pratique est pourtant très ancienne puisque la recherche de la surmaturité est vieille comme le vignoble d'Alsace où les vins de paille, de glace, botrytisés ou passerillés ont été élaborés de tout temps.
Le débat s'est focalisé autour d'une définition administrative dans les années 70, finalisé au début de la décennie 80. Une fois dépassées les réticences de ceux qui s'opposaient explicitement aux " VT " et " SGN " et dont certains s'attribuent aujourd'hui la paternité historique de l'opération, le mouvement a pris une ampleur accentuée par la succession d'années climatiquement très favorables au développement de pourriture noble ou à l'obtention de degrés élevés dans les raisins. Résultat : l'arrivée sur le marché de VT de qualité moyenne et à des prix de vente étonnamment bas.
Des projets viticoles
Dans l'esprit des vignerons d'Alsace, les moelleux et liquoreux de la région procèdent d'une logique claire. D'abord, ces vins doivent être le fruit d'un projet et d'une ambition et pas la résultante d'accidents météorologiques et d'opportunités commerciales. Autrement dit, une vendange tardive se prépare, avec une conduite spécifique de la vigne et sur des parcelles où l'expérience des temps passés permet d'identifier avec clarté l'intérêt de laisser du raisin sur pieds. Ou encore, de terroirs favorisant le développement du botrytis. Quant aux sélections de grains nobles, elle doivent procéder de tri de raisins et la présence de botrytis est requise. Cela peut paraître évident mais pourtant précisé nulle part jusqu'alors dans la réglementation.
Toutefois, les moyens de contrôle de la présence de pourriture noble dans la vendange reste illusoire. C'est d'ailleurs pourquoi le Synvira propose à l'interprofession un certain nombre de mesures concrètes. " Le relèvement significatif du degré œchslé minimal pour l'obtention de la mention " sélection de grains nobles " représente la seule réponse efficace à l'élévation nécessaire de la qualité des liquoreux ", considère le syndicat des vignerons. Par exemple, le seuil d'accès pourrait être fixé à 120 œchslés pour le riesling et le muscat et 135 pour le tokay pinot gris et le gewurztraminer " afin d'asseoir ces vins dans leur expression de grand liquoreux issus de pourriture noble. Cette mesure est parfaitement adaptée à des vins dont les caractéristiques doivent relever de la présence de botrytis et d'une richesse très élevée, en faisant des vins très rares voire exceptionnels. Donc, présentés et commercialisés comme tels ", ajoute le Synvira.
Pas de modèle de VT
Cette mesure ne résout toutefois pas l'ensemble des problèmes, notamment du côté des vendanges tardives. " Contrairement aux SGN, les VT font apparaître une grande diversité de styles, en raison de l'influence de terroirs et de micro-climats spécifiques ainsi que de pratiques variées : passerillage, raisins gelés, surmaturité, etc. ", fait observer le syndicat des vignerons. Autrement dit, il n'y a pas de modèle unique pour les VT contrairement à la forte influence du botrytis sur la vinification des SGN. " Des vendanges tardives peuvent être des vins plus ou moins liquoreux voire secs ", confirment d'ailleurs de nombreux vignerons. " La qualité d'une vendanges tardive est très liée à la signature du terroir, du millésime et de l'homme qui l'élabore et il est quasi-impossible de définir et de pérenniser un type unique tant les paramètres d'obtention sont nombreux et fluctuants ", confirme le Synvira.
C'est ainsi que de magnifiques vendanges tardives, issues de terroirs granitiques ou sablonneux apparaissent peu chargés en sucres résiduels, partant de raisins aux degrés œchslé relativement modestes. Faut-il les exclure de la mention VT ? " Pas question ", répondent les vignerons, qui font observer que dans l'esprit de l'AOC Alsace, " il apparaît que les mentions VT et SGN sont historiquement ouvertes aux deux appellations (Alsace et Alsace grand cru) ; le législateur a ainsi voulu ouvrir la possibilité à tous, à tous les terroirs et toutes les latitudes (du Nord au Sud), d'en bénéficier. Il est donc essentiel de conserver cet accès démocratique et égalitaire à la production de VT et de SGN, en tout cas à ceux qui élaborent des vins confortés dans le haut de gamme de l'offre alsacienne en qualité et en prix ", commente le Synvira.
Le premier levier qualitatif
Il apparaît donc clairement que le moyen efficace pour positionner clairement les moelleux et liquoreux alsaciens est constitué par la hausse du degré minimal pour les SGN, tandis que cette mesure serait contraire à l'esprit de l'AOC Alsace en ce qui concerne les VT. Reste à déterminer des méthodes pertinentes pour concrétiser le souci des producteurs les plus exigeants : " Nous proposons de plafonner le rendement sur les parcelles destinées aux VT et SGN, qui devrait se situer au plus haut de la pyramide qualitative des AOC Alsace, c'est-à-dire les 55 hl/ha des grands crus. Il semble en effet parfaitement logique que des vins commercialisés généralement à des tarifs largement supérieurs aux grands crus soient au moins élaborés dans des conditions de rendement équivalentes ", affirme le Synvira.
De l'avis général, " le rendement est le premier levier qualitatif et le paramètre économique le plus influent pour se prémunir de prix bas et favoriser ainsi la commercialisation de VT d'Alsace à des prix justifiant les efforts déployés pour les élaborer ", poursuivent les vignerons. Autre avantage, et pas des moindres : cette mesure permettrait aussi le maintien des VT sur les terroirs moins lourds. Mais d'autres points sont encore proposés par les vignerons, comme l'interdiction de foulage (c'est-à-dire toute manipulation engendrant la rupture de la peau du raisin), mesure nécessaire pour des fruits plus fragiles que les raisins récoltés en conditions normales. Du nord au sud de l'Alsace, tous les vignerons s'accordent toutefois pour ne pas engendrer un nouveau système réglementaire contraignant : s'il est un sujet qui suscite l'unanimité, c'est bien le poids excessif de la paperasserie qui pèse sur les vignerons.
Voici donc les VT et SGN à une époque importante de leur évolution. Ces grands vins moelleux ou liquoreux, si souvent dégustés dans leur jeunesse alors qu'ils méritent et nécessitent parfois une très lente évolution en bouteille, continuent de truster médailles, étoiles et distinctions en tout genres. Grâce aux efforts de tous, on peut espérer qu'ils bénéficieront d'un statut tellement explicite que leur seule évocation suffira à les positionner : au sommet du genre.
SYNVIRA
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