Les fermentations de pinot noir sont terminées. Se pose désormais la question de la tenue de la couleur : comment la stabiliser ? Le millésime 2006 doit faire l’objet d’attentions particulières.

La tenue de la couleur est un problème spécifique des pigments naturels. Dans l’industrie textile, pour fixer les couleurs, on pratique le mordançage, un procédé chimique qui consiste à établir des liaisons chimiques entre les colorants et leurs supports comme le coton ou la laine. De cette manière, les tissus se décolorent moins rapidement.
Pour le vin aussi, la couleur doit être stabilisée au moyen de liaisons chimiques entre les anthocyanes - substances colorantes du vin - et d’autres substances qui servent de support. Mais, à la différence des textiles, en œnologie, il n’est pas possible d’utiliser des produits quels qu’ils soient. Cette stabilisation ne peut se faire que naturellement. Et la formation de liaisons chimiques entre la couleur et d’autres composés du vin est un processus naturel lent. En attendant, cette couleur peut subir bien des altérations.

Action de la laccase
C’est le cas cette année, où l’importante quantité de botrytis à la vendange laissait présager la nécessité de prendre garde à l’activité laccase. Cette enzyme de petite taille produite par le champignon, particulièrement résistante et active au pH du vin, est caractérisée par une action oxydative non spécifique, c’est-à-dire qu’elle oxyde de nombreux composés du vin, parmi lesquels les substances phénoliques, et notamment les anthocyanes responsables de la couleur. L’effet visuel de la laccase sur la couleur du vin est d’ailleurs assez spectaculaire puisque la teinte du vin vire au brun en quelques minutes, à la manière d’une rondelle de pomme qui brunit à l’air.
La teinte rouge des pinots noirs est très sensible cette année et les risques de casse oxydasique sont importants, signale-t-on dans le vignoble. La casse oxydasique est un phénomène consécutif à l’action oxydative de la laccase. Sur le principe, la laccase oxyde les substances phénoliques en des composés appelés quinones. Ainsi, des agrégats moléculaires se constituent, qui sont de nouveau oxydés par la laccase et s’additionnent à d’autres substances phénoliques. Ce processus en chaîne conduit à une perte irrémédiable de structure phénolique du vin. De petite taille (16 kiloDaltons), la laccase n’est nullement gênée par ces polymères qu’elle continue d’oxyder.
Plusieurs actions peuvent prévenir ces réactions en chaîne d’oxydation et d’addition. Un premier traitement consiste à détruire l’enzyme en chauffant le vin à 45°C. Mais, la laccase étant relativement thermorésistante, l’efficacité du chauffage n’est que partielle. En pratique, on peut donc chauffer brièvement le vin en pratiquant par exemple la flash-pasteurisation, qui consiste à faire passer le vin dans un échangeur thermique. Il subit au passage du fluide caloporteur un bref choc thermique qui dénature l’enzyme.

Réactions en chaîne
Mais les réactions en chaîne peuvent être cependant bloquées par un composé naturel du vin : le glutathion. Considéré comme un inhibiteur de l’activité laccase, le glutathion, un produit naturel des levures, donnerait selon les œnologues du laboratoire OenoFrance à Eguisheim des pinots noirs plus stables.
Pour limiter l’action de la laccase, il est aussi nécessaire d’adapter l’itinéraire de vinification. L’activité enzymatique est renforcée aux pH moins acides. Or la fermentation malolactique qui succède à la fermentation alcoolique se traduit par une élévation de 0,2 à 0,4 point de pH selon la quantité d’acide malique initialement présente dans le vin. Il est donc judicieux de retarder la fermentation malolactique, pour limiter l’action de la laccase, non pas en sulfitant mais en utilisant du lysozyme qui bloque les bactéries lactiques.

Pas de cuivre ni d’oxygène
Signalons enfin que la laccase comme la tyrosinase, une autre enzyme oxydative du vin, sont des cuproenzymes. Le cuivre étant le coenzyme impliqué dans ces réactions. Autre substrat impliqué dans ces réactions : l’oxygène. Pour l’éviter, mieux vaut donc travailler sous inertage d’azote et à l’abri des variations de température. En effet, l’air froid modifie les équilibres rédox du vin et favorise la solubilisation de l’oxygène dans le vin, d’autant que celui-ci subit des phénomènes de convexion, sorte d’agitation lente du bas vers le haut de la cuve. L’oxygène solubilisé est ensuite engagé dans les processus d’oxydation.

Quand sulfiter ?
Pour protéger le vin de l’oxydation, la question du sulfitage est souvent abordée, le SO2 étant un composé réducteur. Faut-il sulfiter rapidement pour protéger le vin ou retarder le sulfitage ? Certains estiment qu’un sulfitage trop précoce, immédiatement pratiqué après la fin de la fermentation alcoolique, n’est pas de nature à stabiliser la couleur. En effet, les anthocyanes libres réagissent avec le soufre et prennent une forme décolorée qu’on appelle leucoanthocyanes. Ainsi le sulfitage se traduit par une décoloration assez spectaculaire du vin et révèle une couleur instable. La réaction est réversible et les leucoanthocyanes reprennent ensuite une forme colorée. Mais le retour vers des équilibres plus colorés est tributaire du temps.

2006 est un millésime particulier. Les vins sont bien meilleurs qu’annoncé dans la presse spécialisée. Mais ils doivent faire l’objet de toutes les attentions.

D. L. (Est agricole et viticole N°44 - 03/11/2006)