L’abandon du terme “tokay” en Alsace

A partir du 1er avril 2007, les viticulteurs alsaciens n’utiliseront plus ce terme sur les étiquettes collées sur leurs bouteilles. Chronique de maux ampélographiques.

La mesure résulte d’une longue bataille juridique entre la France et la Hongrie depuis 1920. Un accord, en 1993, ressemble à un échange de bons procédés : d’un côté, la France rend le terme “tokay”, de l’autre la Hongrie s’engage à bannir les appellations “médoc” et “cognac” sur son territoire. Sans vouloir remettre en cause cet accord et attribuer davantage de crédit à la légende ubuesque de Lazare de Schwendi, ramenant ce cépage des bords du Danube, signalons quelques mentions historiques de ce mot.

Dans la cave du cardinal de Rohan
A la mort du “grand” cardinal, Gaston de Rohan, prince-évêque de Strasbourg de 1704 à 1749, un inventaire de ses biens est dressé du 14 août au 17 septembre 1749. Tous sont fidèlement recensés et les commissaires désignés n’omettent pas de signaler le contenu des caves. A Versailles même, où le prélat dispose d’un hôtel particulier donnant sur la place d’armes, la cave renferme, entre autres, une demi-queue de vin de Bourgogne, dix mesures de vin du Rhin, une pièce de vin d’Alsace, quelques bouteilles de champagne, deux cents autres de vins d’Alsace.
Mais, pour notre propos, c’est la cave de l’hôtel de Soubise, sis 16 rue Vieille-du-Temple, qui est la plus intéressante. On y trouve 120 bouteilles de bourgogne, 60 de vin du Rhin, mais aussi du champagne, des liqueurs, du vin du chypre et du “tocquet blanc”. Par contre au palais épiscopal de Strasbourg se trouve du vin de Bourgogne, du bourgogne de Nuits, du bourgogne de Châlons, du Nuits de 1747, du Beaune, du vin de Bodenheim, de Rielisheim, de Laurœnheim, du vin de Moselle et du vin “du pays”, du vin d’Espagne et du malaga.

L’ampélographie de Guillaume Faudel
En 1780, Guillaume Faudel, originaire de Mittelwihr, fils d’un pasteur, rédige en latin un mémoire pour parachever sa médecine. Le sujet est consacré à la… viticulture. Au chapitre neuvième, il énumère les cépages de la région de Riquewihr et décrit le burger, le grosser rüssling, le morendutten, le herdolber, le silberling, le thalgewächs, le knipperling, le frauentrauben, l’eyaner, le rothklebner, le weissedel, le schlitzeredel. Une liste qui étonnera, pour le moins, le non-initié.
Insistons sur le grauklebner et citons Faudel : “Auvenas, gris, gris commun, ruländer : se distingue par les grappes de couleur lie de vin, par les feuilles qui ne sont jamais teintées de rouge ; une variété est désignée du nom de tockayer-trauben”, mais Faudel n’y voit pas de différence, à part un mûrissement plus précoce, des peaux plus fines et une teinte plus bleutée.

Dans le maquis des cépages du XIXe siècle
Au XIXe siècle, les rapports ampélographiques se multiplient. Ils émanent, dans un premier temps, de l’administration impériale. Une note de 1810 s’avère particulièrement intéressante. Le préambule mérite d’être cité, à propos du secteur viticole de Wissembourg : “Il est impossible de désigner par leurs noms français la plupart des raisins. Plusieurs de ces espèces devant même être inconnues dans l’intérieur, elles ne peuvent avoir de noms en notre langue.” Le préfet énumère alors chasselas et chasselas rouge, ebling, fraensch, gaensfüsser, hensch ou süsstraubele (grappe sucrée), klevner, knipper, muscat, maulwürse, rollaender, schlemper, treitsch, traminer, velteliner, wilch. Une nomenclature bien éloignée de nos termes contemporains !
En 1815, Bressler d’Ammerschwihr commande des racinés, 200 rieslings et 700 burger, le raisin bourgeois le plus cultivé apparemment. En 1819, à Turckheim, il est question de petit rischling, mieux connu sous le nom de raeuschling. Un document de 1829 mentionne que le hinsch est entièrement abandonné, que l’espèce dite offenbourg a été beaucoup arrachée, enfin que le rheinalb est en régression. Selon Julien, dans sa Topographie de tous les vignobles connus, parue en 1848, les plants les plus estimés sont le chasselas, le muscat, le riesling blanc, le rohlender, le sylvaner et le veldeling. Dans le Haut-Rhin, les plants généralement cultivés sont le burger, le gros et le petit rischling, ainsi que… le tokay.

L’ampélographie de Jean-Louis Stoltz
Des renseignements précis sont donnés par le docteur Stoltz (1777-1869) dans sa célèbre ampélographie parue en 1852. Que dit Stoltz à propos du “grand-tokai” ou “Großer Tokaier” ? Il donne d’abord les caractères distinctifs de l’espèce : “Grappe grande, à grains serrés et même superposés ; ailée ou composée à sa partie supérieure, à pédoncule court, gros et flexible. Grains de moyenne grosseur, de forme orbiculaire, très transparent, ponctué ; pédicelles déliées, pellicule mince. Feuille grande, épaisse, raide, presque ronde, peu échancrée, pétiole gros, et plus ou moins long.”
Stoltz fournit une explication à l’arrivée du tokay en Alsace, en suivant un autre ampélographe, Babo : “Le weissertokayer, le tahlburger de la Haute Alsace, serait un cépage cultivé depuis très longtemps au mont Tokai en Hongrie. De là il aurait été apporté dans le Wurtemberg, il y a un peu plus d’un siècle, par un employé de l’administration supérieure, qu’on ne nomme pas, lequel croyait faire un don important à son pays, attendu qu’en Hongrie, le tokaier était très estimé… Il y a tout lieu de croire que cette variété a été introduite en Alsace peu de temps après et d’abord dans la banlieue de Riquewihr qui était dans ce temps dans la souveraineté des Wurtemberg-Montbéliard. De Riquewihr, il se propagea à Hunawihr et à Turkheim, où on lui donna le nom de tahlburger (bourgeois de la vallée), de seelamber et de henschander.”

Les remarques de Jules Sourisseau
Né à Kaysersberg en 1815, ce pharmacien publie à Colmar, en 1860, un ouvrage intitulé « Moyen de multiplier le produit de la vigne », dans lequel il écrit (p. 29) : “Dans le vignoble de l’Alsace surtout, on trouve pêle-mêle dans beaucoup de localités les cépages les plus disparates comme par exemple le petit rischling avec le tokai. Le premier donne un raisin qui mûrit 8 à 15 jours avant le second. Cependant on vendange le tout en même temps.”

L’énumération d’Adolphe Sattler en 1867
Une note de ce bourgeois éclairé est particulièrement remarquable. Le vigneron, propriétaire-rentier selon la terminologie de l’époque, distingue d’abord quelques cépages mineurs, voire anecdotiques : le grosse raeuschling, le heuntsch, le velteliner, le vœrderling, le silberling, le bockshoden, le frauentrauben. “On appelle un vin zwicker, un vin mélangé de tous les cépages différents indiqués ci-dessus”, ajoute-t-il.
Puis il énumère les dix principaux cépages plantés à Riquewihr, localité dont il est originaire : le gentil blanc ou edel, le muscat, le pinot gris ou grauklaevner et le pinot blanc ou weisklaevner, le chasselas ou gutedel, le sylvaner, le knipperlé ou kleiner raeuschling ou petit mielleux, le bourgeois ou burger, le malvoisie. Surtout Adolphe Sattler cite le “tokai” et précise : “Ce cépage est déjà depuis longtemps dans la commune, mais pas aussi ancien que le gentil. Il y aura bientôt un demi-siècle que la plantation du tokai a été augmentée pour remplacer le gentil dont on commençait à se défaire. Aujourd’hui il y a très peu de jeunes plantations de ce cépage”.
Enfin le vigneron cite le riesling : “Comme le tockai, ce cépage est aussi déjà longtemps connu à Riquewihr. Le riesling est un vin aromatique et remplace en quelque sorte le gentil et le tockai”.

Il résulte de ces quelques remarques que rien n’est simple au royaume ampélographique alsacien. Quelle surprise pour le consommateur contemporain, habitué à égrener ses sept grains de chapelet habituels de retrouver des termes aussi inattendus cités par les différents auteurs. Ce manque d’informations fiables explique en partie un manque de certitudes pour défendre un dossier.

Claude Muller

Est Agricole et Viticole N°42 (20/10/2006)