" Le groupe de travail qui a conçu la charte estime que nous devons mieux expliquer certains éléments de base à des clients hésitants, comme les horaires d'ouverture, les tarifs, etc. ", commente-t-elle.

Sur ces points d'ailleurs, il faut bien admettre que l'unanimité n'est pas faite : " Nous mettons l'accent sur notre disponibilité : mais comment garantir une ouverture à des horaires précis alors qu'il faut concilier le travail dans les vignes, très intense en certaines périodes, la vie de famille avec les enfants à transporter ici ou là, avec des visites impromptues de la clientèle ? Il n'y a que des grands domaines qui peuvent se permettre de garantir l'accueil ", considère un vigneron des environs de Molsheim. Quant aux tarifs, leur affichage ne représente pas encore une pratique courante. " Pas question de dévoiler mes prix à mes concurrents ", affirme un vigneron de Mittelbergheim ayant pignon sur rue. " Il n'y a rien de plus aisé que de connaître les tarifs du voisin ", répond Yvette Beck-Hartweg. " Lorsque nous modifions nos tarifs, nous avons même l'habitude de nous appeler entre collègues pour vérifier les cohérences ", poursuit un collègue de Dambach-la-Ville.

Ouvert à toute heure... ou presque

Il est vrai que l'accueil de la clientèle à toute heure est souhaité... mais ne va pas sans nombreux problèmes. D'ailleurs, contrairement aux idées reçues, les plus réputés des domaines viticoles ne sont pas ceux qui sont les plus accessibles, en Alsace comme ailleurs. " Nous demandons absolument de prendre rendez-vous avant une dégustation ", insistent de très nombreux vignerons, qui justifient ainsi la démarche : " Bien souvent, nos visiteurs viennent voir le vigneron en personne et s'affirment déçus de ne pas le rencontrer. Mais nous ne pouvons être au domaine 365 jours par an ! Il y a les voyages commerciaux et de découverte, souvent lointains, les foires et salons, la prospection de clientèle de plus en plus à l'étranger, le travail en cave et dans les vignes, les engagements syndicaux et collectifs, et puis même un peu de repos et de temps pour le conjoint, la famille ", explique un vigneron de Hunawihr.

Bien évidemment, le problème est d'autant plus aigu lorsque le (ou la) vigneron(ne) vit seul, ce qui n'est pas exceptionnel. Impossible dans ce cas de s'appuyer sur le conjoint pour garder le domaine et accueillir les visiteurs lorsque l'autre est dans un salon à l'autre bout de la France. À chacun donc d'élaborer ses propres méthodes, en rappelant combien l'accueil soigné peut être décisif : " C'était un dimanche, vers 12 h 15. Un randonneur cycliste a débarqué au caveau, l'air manifestement épuisé. J'ai pensé à un pique-assiette venu se reposer en se faisant offrir l'apéro. Je l'ai finalement reçu avec autant d'égards que n'importe quel autre client. Et il est reparti en se confondant en remerciements avec une seule bouteille dans sa musette. Mais comme cet amateur de vélo est aussi agent, il nous commande depuis lors plusieurs milliers de bouteilles par an pour des cavistes de plusieurs pays ", raconte cette vigneronne du bord de la route des Vins.

Chacun son style

Bien sûr, le conte de fées ne se répète pas à l'envi. " Notre fonds de commerce, ce sont les touristes qui visitent le Haut-Kœnigsbourg. Les recevoir est contraignant, mais indispensable ", poursuit un vigneron de Kintzheim. " Les gens viennent chez nous pour bénéficier d'un accueil personnalisé, familial. Il ne faut jamais oublier qu'ils emmènent chez eux un peu de nous, en nous conviant à leur table ", ajoute une épouse de vigneron de Soultzmatt. Mais ce système de portes ouvertes ne convient pas nécessairement à tous et c'est d'ailleurs l'un des atouts de la profession vigneronne : compter sur des méthodes et des principes différents et complémentaires. À Husseren-les-Châteaux, à Nothalten, il faut être bien informé pour détecter les très discrets domaines de vignerons pourtant dotés d'une réputation des plus honorables. " Nous préférons éviter les visites imprévues et surtout les touristes qui ne font que passer ", expliquent ceux-là.

Que l'on soit reçu dans un décor élaboré, très moderne ou mêlant audacieusement les styles, ou tout au contraire à la bonne franquette dans un caveau " nappe Vichy ", qu'importe après tout : l'essentiel reste dans le vin, une fois franchie la porte du domaine. Mais le but de la charte est ailleurs : afficher clairement des règles du jeu pour éviter que plus des deux tiers des touristes estivaux de l'Alsace affirment l'importance du vignoble dans leur choix de destination, alors que le pourcentage de ceux qui poussent la porte d'un caveau est minime. L'enjeu est économique, il pèse aussi lourd pour l'image de l'Alsace : les 550 vignerons du Synvira revendiquent haut et fort leur influence favorable sur l'accueil des visiteurs.]]> 956 6 1 9 1049212912 13 fr 1 Si l'on veut caricaturer la scène, on pourrait la résumer ainsi : d'un côté, le très dense peloton de ceux pour qui la fermentation malo-lactique - la " malo ", comme disent les initiés - est une faute du vinificateur qui engendre la perte de l'acidité et une diminution des caractéristiques fruitées du vin. Selon cette grande majorité, cette pratique ne correspond en rien à la typicité des alsaces et doit donc être bannie. De l'autre côté, on retrouverait le petit groupe de vignerons qui ont tenté l'expérience et qui considèrent cette méthode comme étant parfaitement bénéfique aux vins d'Alsace, surtout dans la perspective du vieillissement des vins et de l'expression dominante du terroir.

Au-delà de ces deux groupes d'ampleur disproportionnée, l'observateur attentif apercevra toutefois un troisième cercle, aux contours plus fluctuants. Il est composé de vignerons qui admettent avoir rencontré le phénomène de la fermentation malo-lactique de façon accidentelle... en ajoutant que leurs vins ne s'en n'étaient pas portés plus mal. Dans le même groupe, d'autres ajoutent que, personnellement, ils ne seraient pas tout à fait contre de l'appliquer à certaines cuvées mais que les caractéristiques des vins ainsi obtenus ont tendance à dérouter la clientèle. Enfin, il y a quelques sages pour affirmer l'essentiel : malo ou pas, il est primordial que chaque vigneron puisse s'exprimer librement et élaborer des vins reflétant leur personnalité.

Respect des différences

" Le principal intérêt des vins de vignerons est l'esprit qu'ils dégagent et la variété qu'ils représentent. Il faut tout faire pour favoriser la liberté de chacun. Ceux qui ne veulent pas entendre parler de malo doivent faire comme bon leur semble mais en s'interdisant de jeter l'anathème sur ceux qui font l'inverse. Quant aux partisans de la malo, il est indispensable qu'ils puissent élaborer leurs vins dans cet esprit, sans considérer non plus les autres comme ayant tort ", commente un observateur attentif du vignoble.

C'est d'ailleurs dans la mise en exergue de la liberté qui caractérise - en principe - le travail des vignerons que réside l'essentiel du débat : " Les vins technologiques et standardisés sont assez nombreux comme cela. Aux vignerons d'offrir une palette riche et variée ; il n'est pas convenable de vouloir opposer des carcans réglementaires à ceux d'entre nous qui prennent des risques ", ajoute un vigneron bas-rhinois... qui ne pratique pas la malo. Dans cet esprit de respect des différences, certains aspects du problème ne doivent pour autant pas être définitivement occultés.

Et les grands crus ?

D'abord, nombre de vignerons soulignent qu'il est délicat de vouloir dérouter la clientèle habituée d'une façon générale à des vins sans fermentation malo-lactique. " D'accord pour défendre l'esprit terroir. Je me bats bec et ongle depuis des années pour doter le domaine d'une clientèle qui adhère à l'esprit maison. Mais faut-il nécessairement suivre le style bourguignon pour faire des grands vins ? ", interroge un vigneron d'Eguisheim. D'autres font observer qu'appliquée sur une très grande matière, la malo n'entraînera pas de conséquence fâcheuse. " En diminuant la sensation acide et en augmentant le gras, la malo favorise l'expression du terroir. C'est indispensable en matière de grand cru ", soutient un autre vigneron, qui s'interroge. " Lorsqu'on écrit grand cru sur une bouteille, ne faut-il pas tout faire pour que le vin contenu dans le flacon soit en conformité avec ce qui imprimé sur l'étiquette ? " Le débat reste ouvert, d'autant que des grands blancs d'Alsace sont couramment mal jugés lors des dégustations d'agrément pour cause de fermentation malo-lactique. " Il ne faut pas dire que c'est bien ou pas. Le goût des alsaces ne doit pas être unique et standardisé. Le respect mutuel des différences est indispensable ; il faut aussi se rendre compte qu'en matière de vins, c'est comme pour une musique. On ne peut pas simplement dire qu'elle est belle ou non, mais savoir que c'est le client qui décide de son succès ", conclut un vigneron.

C'est d'ailleurs sur ce point aussi que doit porter le débat. Si personne ne peut s'approprier la clientèle des vins d'Alsace dans son ensemble, il faut admettre deux facteurs déterminants... et contradictoires : d'abord, il est exact que les consommateurs de vins d'Alsace sont extrêmement divers dans leurs aspirations et leurs goûts fondamentaux. Ensuite, il est indéniable qu'une orientation profonde du vignoble est allé dans le sens de l'élaboration de vins fruités, légers, à boire plutôt jeunes. Pour les clients habitués à ces caractéristiques et peu soucieux d'entrer dans une démarche évolutive, il est évident que le débat sera vite tranché : malo, connaît pas. Reste qu'on clame en Alsace et sur tous les tons de la gamme que la survie du vignoble passe par une accentuation de la politique de qualité, d'expression des terroirs notamment, afin de se démarquer des vins de cépage débarquant à des tarifs imbattables de régions souvent lointaines. Dans cet esprit, nul doute que l'opportunité de la discussion reprend le dessus.

Difficile en effet d'affirmer d'un côté un souci d'élaborer des grands blancs en repoussant de l'autre par principe l'un des moyens d'élever la gamme, au nom d'arguments défendant une typicité qui s'apparente à des vins de consommation courante. Alors, malo ou pas, le vignoble alsacien va bien devoir décider de quel côté il veut faire pencher la balance.

DEFINITION

La fermentation malo-lactique est une fermentation de type bactérienne.
Elle intervient sur des vins non clarifiés, conjointement ou après la fermentation alcoolique, de type levurienne.
Elle a pour effet de transformer l'acide malique naturellement contenu dans les fruits et les raisins en particulier en acide lactique.

C'est une technique employée par tradition en Bourgogne et moins en Alsace, critères climatiques obligent. L'acide malique exhale les arômes de fruits et la malo est très souvent assimilée à de mauvais vins. La malo est recherchée sur les vins rouges, y compris en Alsace, où elle favorise l'intégration des tanins et donne de la souplesse aux vins. Sur des blancs, la malo augmente le gras du vin et lui donne une texture plus soyeuse. Toutefois, si elle confère des arômes de yaourt, on considère que l'opération n'est pas réussie.



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Dans le monde du vin, habitué à décerner de bons et mauvais points par guides, concours et critiques interposés, les appréciations très tranchées sont fréquentes dans les commentaires sur les vins élaborés selon des conduites " bio " ou classiques. Au sein même de la profession, les opinions les plus abruptes ont tôt fait de fuser. Et d'accuser les " bios " d'être sectaires, donneurs de leçons, imbus de leurs pratiques, passéistes voire dangereux, folkloriques ou d'aimables Pierrots lunaires. De l'autre bord, il n'est pas rare d'entendre quelques qualificatifs aux angles tout aussi vifs sur le thème des dégâts irrémédiables causé au monde d'aujourd'hui et de l'héritage pitoyable qu'on laissera à nos enfants.

Restent quelques vérités, issus d'observateurs qui n'émargent ni au budget recherche des multinationales spécialisés dans les produits de synthèse destinés à l'agriculture ni au militantisme écologique à connotation politique : nous ne sommes que locataires de la terre et de la vigne en particulier. Cette terre appartient aux générations futures qui nous demanderont des comptes à propos de l'état dans lequel nous la transmettons. Point n'est besoin d'avoir campé devant le site de Plogoff, au Larzac ou à Creys-Malville pour savoir que la situation n'est pas brillante et que les ravages causés par les pratiques des " Trente glorieuses " sont parfois catastrophiques. Même les industriels en conviennent, eux qui mettent aujourd'hui l'accent sur la faible nocivité de leurs produits.

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Bien sûr, il existe des tendances générales qu'il serait inutile de prétendre nier. La sécheresse de 1976 est une généralité qui a marqué l'Hexagone, tandis que les deux mois de l'automne 1997 ont particulièrement profité aux alsaces, bien plus qu'à d'autres régions viticoles françaises. Reste un souci de généralisation - voire de réduction - bien connu des médias d'aujourd'hui. Alors, comment peut-on définir ce qui constitue l'effet du millésime ? Même au sein de la communauté vigneronne, l'unanimité n'existe pas.

" Le millésime, c'est ce qui explique les différences entre les vins d'années différentes. C'est la manière dont le terroir et la plante réagissent en fonction des composantes du climat, qui peuvent être différentes d'une partie de l'Alsace à une autre ", souligne un vigneron. " Le vigneron doit être là pour équilibrer les variables. Aller dans le sens du grand vin, c'est favoriser l'expression du terroir par le travail du vigneron ", ajoute Patrick Meyer (domaine Julien Meyer) de Nothalten. Même son de cloche chez André Rieffel, de Mittelbergheim, qui considère " que les grands terroirs prennent le dessus sur les millésimes ".

Albert Boxler, de Niedermorschwihr, est d'un autre avis : " Le millésime, c'est la base qui rend les vins différents. Pour obtenir une année exceptionnelle, il faut que les douze mois correspondent à des données précises pour chaque phase de la vigne. C'est ainsi que les vins peuvent obtenir leur complexité. En 1997, on avait eu seulement deux mois parfaits, pas l'année entière. Voilà la raison des déceptions rencontrées sur ce millésime ". Quant au domaine Mittnacht-Klack, on y fait remarquer " qu'il convient d'analyser les phénomènes météorologiques avec finesse : on rencontre des différences souvent substantielles à quelques kilomètres près, selon la façon dont les Vosges ont arrêté les nuages ".

Ces divergences de vue posées, on peut toutefois retenir quelques éléments d'entente : la plupart des vignerons considèrent que l'effet millésime dépend bel et bien des choix opérés par le professionnel en matière de plantation, de taille, d'entretien et de soins, etc. Pour Martine et Vincent Stœffler (de Barr), " il faut laisser faire la nature pour que le vin puisse s'exprimer ", ce qui suppose une certaine attitude vis-à-vis des amendements chimiques, notamment. D'autres laissent venir des périodes difficiles - comme septembre 1998 - avec sérénité, sachant que les sols granitiques ne craignent pas trop ce genre d'aléas : " Nous n'avons pas rencontré de problème de pourriture tout en disposant de très belles matières, riches et équilibrées ", souligne-t-on au domaine Pierre Arnold de Dambach-la-Ville. Même opinion chez Albert Boxler (Niedermorschwihr), où l'on n'a pas eu à souffrir de pourriture grâce au sol granitique.

Tandis que d'autres ont vu leurs vignes souffrir de sécheresse en juillet, menant droit au stress hydrique conduisant à d'autres tensions nerveuses chez le vigneron cette fois: " C'était le pire des cas, car la végétation s'est mise en latence alors que les raisins étaient en phase de mûrissement. Il a fallu se résoudre à éclaircir plus tôt que prévu, ce qui a entraîné des conséquences négatives sur le volume récolté ", explique-t-on chez Bott-Geyl à Beblenheim.

Cet exemple conforte l'opinion de ceux qui considèrent que l'essentiel, en la matière, reste le travail du vigneron, qui doit s'adapter aux réalités climatiques de l'année. " J'ai pratiqué cette année un effeuillage manuel très intense dans la moitié inférieure des rangs afin d'éviter les risques de pourriture, tandis que le haut du feuillage était en mesure de capter les rayons du soleil ", explique Armand Landmann de Nothalten.

Quel que soit le savoir-faire et la sensibilité déployé par chaque vigneron, on constate malgré tout le règne absolu de l'empirisme. " Chacun connaît son micro-climat, ses terroirs et ses vignes. Au vigneron, de s'adapter ", prétendent de nombreux vignerons : une approche plus scientifique pourrait toutefois rendre d'éminents services, qui consisterait à croiser sur des périodes assez longues les relevés de maturité des raisins et les constatations météorologiques et d'en tirer des conclusions, si possible.

Les efforts entrepris à ce jour n'ont pas encore été véritablement menés à bien et surtout pas de façon globale. Il convient néanmoins de conserver une certaine prudence : le fait de bien connaître la relation passée entre la climatologie et le vin ne fera jamais changer le temps qu'il fait. D'autre part, on ne répétera jamais assez que sur une planète vieille de plusieurs milliards d'années, il y a quelque risque à considérer des évolutions basées sur dix ans d'observation. Le réchauffement relatif de la planète n'empêche pas des records de froid. En revanche, l'influence de certaines pratiques industrielles, de circulation ou de certaines cultures sur le taux d'humidité de régions peu ventilées comme la vallée du Rhin doit être prise très au sérieux.

Restent, là encore, à mener des études globales pour en connaître les effets précis sur les vignes et le vin. Subsiste encore une certitude : les variations climatiques qui engendrent les conséquences les plus néfastes pour la vigne l'atteignent d'autant qu'elle est peu enracinée en profondeur. " Plus les racines vont en grande profondeur, moins la plante sera soumise aux aléas climatiques et plus elle restituera les particularités des terroirs ", confie Jean-Michel Deiss. " C'est aussi là un secret des grands vins. En privilégiant l'apport spécifique de chaque terroir, on atténue d'autant les tensions issues des périodes difficiles au plan climatiques, sécheresse, excès d'humidité ", conclut-il.
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Il y avait certainement quelques grains de folie dans l'esprit des moines du Moyen Age qui eurent l'audace de cultiver la vigne sur les pentes escarpées de la colline de Sigolheim. Mais la folie est quelquefois le chemin le plus court pour arriver à la création.
Leur confrontation quotidienne avec la terre, principale source de richesses, les avait pourvus d'une profonde connaissance de la nature des sols et de l'influence des phénomènes climatiques sur les cultures.


Victor CANALES
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Il y avait certainement quelques grains de folie dans l'esprit des moines du Moyen Age qui eurent l'audace de cultiver la vigne sur les pentes escarpées de la colline de Sigolheim. Mais la folie est quelquefois le chemin le plus court pour arriver à la création.
Leur confrontation quotidienne avec la terre, principale source de richesses, les avait pourvus d'une profonde connaissance de la nature des sols et de l'influence des phénomènes climatiques sur les cultures.


Victor CANALES

]]> 64 10 1 15 1067607800 1 fr 1 ]]> Ingrédients pour 8 personnes :

1 munster fermier,
1 pot de gelée au gewurztraminer,
8 tranches de campagne (facultatif).

Pour 2 pots de gelée :
1 litre de gewurztraminer,
1 kg de sucre,
1 citron.

Mode opératoire :

Pour cette recette, mieux vaut disposer d’un thermomètre à sucre.
Dans une casserole à fond épais, cuire le sucre avec le jus de citron et un minimum d’eau, à 140° C (ou "petit cassé" : une goutte de sirop jetée dans un bol d’eau froide durcit et colle aux dents).
Ajouter le vin.
Laisser cuire encore 25 minutes, en maintenant la température à 140°C.

Laver deux pots de confiture et les ébouillanter.
Les remplir avec la gelée encore chaude et les stériliser pendant 2 minutes.
Laisser refroidir.

Accompagner le munster de gelée, dont chacun se servira une portion dans son assiette.
Déguster à la cuillère, ou tartiner le munster et la gelée sur du pain de campagne.
Vin conseillé : gewurztraminer.



]]> 455 11 1 10 1066313504 4 fr 1 ]]> Quelque part entre le franc succès et la réussite discrète : le crémant des vignerons alsaciens a conquis son public. Même si l’élaboration du n° 1 français des crémants n’est pas systématique au sein des domaines viticoles, les amateurs des envolées de gaz carbonique dans des vins issus de pinot blanc, noirs et parfois gris, de chardonnay ou d’auxerrois et tantôt de riesling trouvent leur compte dans les caves particulières. Il existe certes quelques exemples de vignerons préférant privilégier le travail sur les vins tranquilles, c’est-à-dire ceux qui ne sont pas effervescents ; mais pour l’essentiel, les crémants sont descendus dans les caves.
« Il ne faut pas oublier ce que l’Alsace doit à quelques négociants et certaines caves quand on évoque l’envolée du crémant d’Alsace », soulignent de nombreux vignerons. « Leurs efforts ont été remarquables et couronnés de succès », rappellent-ils, évoquant le rôle précurseur détenu par les autres familles professionnelles dans ce segment de marché. On lira en encadré quelques chiffres attestant de la réussite exemplaire des crémants d’Alsace. Et la dégustation de différentes cuvées confirme la tendance : la qualité générale s’est homogénéisée, au point de permettre la découverte fréquente de délicieuses surprises.

La cuisine du vigneron

« Les vignerons sont volontiers diserts dans la description de leurs vins. En revanche, il est plus difficile d’obtenir de leur part des confidences précises lorsqu’il s’agit de parler de crémant », observe un amateur. Le constat est presque systématique : interrogés sur leur crémant, les vignerons s’en tiennent le plus souvent à des explications très superficielles, comme s’il y avait une part pour la magie dans l’élaboration des effervescents. Il est aisé d’obtenir des indications sur les assemblages, qui souvent, donnent leur particularité aux cuvées. En revanche, la durée de la conservation sur lattes est tantôt précisée, tantôt simplement évoquée de manière allusive. Quant aux manipulations de finition, pourtant si déterminantes pour le style du vin, mieux vaut s’abstenir. « M’interroger sur les dosages relève de la même démarche que de demander à un cuisinier la recette d’une sauce qu’il tient de son arrière grand-mère », s’amuse un vigneron. On lira par ailleurs un bref rappel des méthodes d’élaboration des effervescents où l’on constatera que les effervescents nécessitent de nombreuses manipulations qui demandent outils technologiques et tout de main.
Sans être absolument systématique, ce goût de la discrétion est néanmoins très répandue et pas seulement en Alsace : la même question posée à d’autres élaborateurs d’effervescents attire les mêmes réponses évasives. Alors, quel est le mystère qui vaut au crémant d’Alsace cette part de mystère ? « Il faut savoir que les méthodes de vinifications dites “champenoises” lorsque l’on est dans cette région et “traditionnelle” ailleurs apportent environ 1,5 ° au vin. Il est donc impératif de partir de raisins dotés d’une belle acidité mais de degrés faibles. Ce sont des critères qu’il est aisé d’atteindre en Alsace », décrit un vigneron. Autre élément à connaître : tous les dégustateurs s’entendent pour estimer que le caractère effervescent renforce les effets du vin. Il conduit l’alcool plus vite dans le sang, fait apparaître avec plus de netteté arômes et saveurs. D’où la nécessité d’éviter des cuvées trop fruitées, dont les arômes s’envoleraient avec trop de rapidité.

Et maintenant, les terroirs

Une solide structure acide est en revanche une condition pour obtenir de bons crémants : effectuant une fermentation malo lactique, les vins doivent conserver cette colonne vertébrale pour éviter de s’alourdir. Preuve de la maturité de la profession viticole alsacienne, on sait élaborer de remarquables crémant issus de raisins vendangés tôt dans l’année et des vins moelleux et liquoreux répondant à une logique diamétralement opposée. Sans oublier la gamme des vins tranquilles à dominante variétale ou terroir.
A ce sujet, les vignerons alsaciens qui ont fêté en 2001 le quart de siècle de leur crémant commencent à entrer dans une démarche terroir pour ce produit. « Nous n’avons pas l’antériorité de nos collègues champenois dans cette logique », constatent plusieurs vignerons. « En revanche, il nous est plus facile d’obtenir des raisins parfait pour un effervescent avec le climat alsacien. A nous de travailler la question du terroir et des liaisons gastonomie-crémant d’Alsace pour se construire nos propres références ».
Il est temps de décapsuler une bouteille pour le plaisir d’entendre le son caractéristique de l’air s’échappant du flacon, pour la gaieté des bulles remontant dans le verre. Ah, un point important : un même crémant versé dans des verres différents n’aura pas nécessairement le même aspect. Faites l’expérience entre deux verres de forme identique, l’un parfaitement propre et l’autre légèrement entartré à la suite de passages fréquents en machine à laver la vaisselle. Le résultat visuel ne sera pas identique. Et les goûts non plus.
Il vous faudra donc déterminer le verre qui vous convient. Et choisir la ou les personnes pour déguster le crémant. Un groupe convivial pour la rencontre impromptue ou détendue, le tête-à-tête prometteur de voluptés mettant en œuvre tout les sens. A vous de voir…

Un leader qui gaze
Avec près de 22 millions de cols vendus en 2001, le crémant d’Alsace renforce sa place de leader français des vins effervescents en dehors du Champagne. La production a atteint 157 025 hl, soit 13 % du total alsacien. Voici peu, l’essentiel du crémant d’Alsace était écoulé dans le Grand Est de la France ; désormais, sa notoriété a grimpé partout en France et les exportations s’annoncent très prometteuses. Une manière de percevoir cet effervescents comme un vin à part entière et non pas en parallèle avec la référence Champagne.

Crémant, mode d’emploi
Les vendanges de raisins destinés au crémant sont effectuées avant les récoltes des autres raisins. En Alsace, elle est généralement réalisée dans les derniers jours de septembre. La réglementation impose de nombreuses contraintes relatives à la manipulation des raisins afin de garantir le pressurage de baies en parfait état de conservation. Cette étape franchie, les jus effectuent la fermentation malo lactique avant une première filtration. Les vins de base une fois stabilisés sont dégustés afin d’en évaluer le potentiel ; un certificat d’aptitude est délivré à ce stade qui autorise la mise en bouteille.
On rajoute alors du sucre et des levures pour lancer une deuxième fermentation en bouteille qui provoquera un dégagement de gaz carbonique contrôlé en fonction de la quantité de sucre rajoutée. Cette “ liqueur de tirage ” est dosée afin d’obtenir une pression de 6 kg à l’intérieur de la bouteille. La température où cette fermentation est effectuée doit être précisément contrôlée. Les bouteilles sont remplies de manière à laisser subsister 7 cm d’air, qu’on appelle la chambre de pression. L’élaborateur ajoute également un “ adjuvant de tirage ” généralement composé de produit à base d’argile (bentonite), qui alourdit les levures. Une capsule ferme le flacon.
Il y a déjà là matière à discrétion de la part de celui qui travaille son effervescent. Le choix des levures est évidemment essentiel… mais très confidentiel. La fermentation conditionne également la finesse des bulles, et celle-ci dépend d’un respect de températures précises.
La bouteille devra rester couchée “ sur lattes ” au moins 9 mois selon la réglementation, mais une durée plus importante est fréquemment appliquée. L’un des enjeux est l’hydrolise des levures. Leurs cellules meurent et se déposent sur la partie inférieure de la bouteille toujours couchée et le vin s’homogénéise. Il est très important d’éviter le contact de l’air aux levures qui dessécheraient : c’est là que commence la phase du remuage qui doit faire parvenir la bouteille “ la tête en bas ” afin que les levures “ mortes ” se logent dans un réceptacle situé dans la capsule. Effectuée à la main par des spécialistes au tour de main valant de l’or, la manœuvre est désormais confiée aux gyropalettes. Lorsque le dépôt est entièrement dans la capsule, on entre dans la phase du dégorgement. Le haut de la bouteille est plongé dans une solution de glycérine à – 40 °. Le bouchon de glace permet les manipulations suivantes. Ensuite, on retourne très rapidement la bouteille et l’on ôte la capsule afin que les levures sortent mais pas le liquide. Un sacré tour de main à attraper !
Lorsque la capsule est partie, la pression contenue dans la bouteille diminue évidemment. De plus, il manque du liquide en raison de la chambre de pression. L’élaborateur doit donc rajouter une “ liqueur d’expédition ”. On entre là en grand mystère quant à sa composition. La loi autorise des produits à base de raisin. Certains travaillent à partir de marc, d’alcools de raisin, de vins de base évolué en fût neuf ou pas, chacun s’en tient à sa méthode et en garde jalousement le secret. C’est la touche finale qui précise le goût du produit fini alors qu’il ne représente guère qu’un centilitre sur les 75 de la bouteille…
L’opération effectuée, la bouteille est muselée avec le bouchon et son système de serrage métallique. Et il reste environ 5 kg de pression. De quoi faire s’envoler bien haut le bouchon !

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du portail Alsace-Terroir

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